今、知って欲しい！「紅麹」と甘酒や醤油、酒の醸造用｢麹｣の決定的な違い #24

サプリメントによる健康被害の問題で「紅麹」という言葉が連日ニュースに登場するようになり、紅麹って何？麹と何が違うの？と思っておられる方も多いのではないでしょうか。

本日はそんな「紅麹」と醤油や酒の醸造用｢麹｣の決定的な違いについてご説明いたします。

そもそも、「麹」とは？

「麹」とは、米や麦や豆などの穀物に麹菌を生やした物のことをいいます。米に麹菌を生やした米麹、麦に麹菌を生やした麦麹など、いろいろあります。

麹は味噌、醤油、清酒造りの中でどのように用いられるかというと、醸造食品においては、麹は酵素の供給源としての役割が大きく、清酒造りでは麹の持つ酵素の力によって、原料であるお米のデンプンが分解されブドウ糖などの糖になり、その糖を酵母が食べてアルコールを生産します。一般的な味噌や醤油、清酒、焼酎などに使う麹菌には、「アスペルギルス属」と呼ばれるカビの仲間が多く用いられています。日本で醸造食品に使われる麹菌は、「アスペルギルス・オリゼー（ニホンコウジカビ）」といい、国菌としても認定されています。

また、アスペルギルス属の中には「アスペルギルス・フラバス」というアフラトキシン、オクラトキシンなどのカビ毒を出す有害なカビもいます。ただ、このフラバスは日本の醸造食品に使われることはありません。日本醸造学会が国菌と定めたアスペルギルス・オリゼーなどの麹菌は、カビ毒を生産しないことが遺伝子レベルで確認されています。

紅麹とは？

今回注目されている紅麹は、一般的な味噌や醤油、清酒、などに使われる麹とは生物学的にも異なる菌を使用しており、また食品として利用される主な目的も違います。

紅麹は穀物（主に米）に紅麹菌を生やしたものですが、紅麹はその名のとおり赤い色をしており、色素、着色料としても用いられてきました。沖縄の「豆腐よう」などが紅麹を使った有名な食品として知られています。また、近年では抽出した色素を着色料としてさまざまな食品に用いられています。

そして、紅麹菌（モナスカス属）は一部はシトリニンというカビ毒を出すとされています。よって欧州委員会規制（EC）がサプリメント中のシトリニンの基準値を定めています。しかし、現在ではゲノムの解明が進んでおり、今回ニュースになった件でもシトリニンを生産する能力を失った菌株が用いられていると説明されています。

なお、日本で醸造食品に使われる麹菌「アスペルギルスオリゼー」などからもシトリニンが生成されたという報告はありません。