知ってほしい！今話題の生甘酒と市販の甘酒の違いを紹介します #11

生甘酒とは？ずばり市販との違いは

最近話題の”生甘酒”。京都伏見のAMAZAKE HOUSEの生甘酒を飲んだ沢山の方からよく頂くお言葉が「市販のスーパーの甘酒と全然違う！」です。ではなぜそんなに風味が違うのでしょう？

まず初めに知っていただきたいのが、甘酒は発酵が終わった時点から時間と共にどんどん風味が変化するということです。

「劣化」「熟成」など言い方は様々ですが、とにかく製造した時点から風味が変わってしまいます。

私たちAMAZAKE HOUSEは甘酒は出来たてのフレッシュな状態の”生甘酒”が一番美味しいと考えます。

今回は市販の甘酒と生甘酒の違いを解説していきたいと思います。

一般的な市販甘酒で行われる火入れ

スーパーなどで市販されている麹甘酒は、製造過程では米麹（もしくは米麹と米）と水を60度弱の温度で一定時間発酵させます。

麹の酵素がお米を分解する事で甘酒が出来上がる訳ですが、この60度という温度では微生物を完全に殺菌することが出来ません。（ただこの温度ではほとんどの雑菌は死滅します）

また麹の酵素も活きているため発酵が進んで品質が変化します。要するに日持ちがしないのです。常温、もしくは冷蔵の状態で日持ちがしないとスーパーなどで流通させることが難しくなります。

そのために再度温度を85度以上に上げる”火入れ”という加熱殺菌作業を行います。これにより酵素を失活させ、微生物もほぼ完全に殺菌することで日持ちがするようになります。

火入れには日持ち・品質の安定・安全というメリットがある一方でデメリットも存在します。

火入れのデメリット

①熱に弱い栄養素が壊れてしまう

一部の熱に弱いビタミン等の栄養素は加熱することで失われます。

②酵素が失活してしまう

麹甘酒は麹の出す酵素による発酵が美味しさと”飲む点滴”と呼ばれるほど栄養素が豊富な要因です。麹による発酵と、人間の消化はとてもよく似ています。酵素は胃で失活するまでデンプンやタンパク質を分解してブドウ糖、オリゴ糖、アミノ酸などの栄養素を作り出し、人間の消化を助けてくれます。この消化とは人間の生命活動の基本なのです。

③風味が変化してしまう（最も重要！）

まず加熱することで糖とアミノ酸・ペプチド等が結合するメイラード反応が起こります。メイラード反応により色が褐色になったり独特の臭気が出ることがあります。

またこのメイラード反応は常温でも進行し、温度が高いほど早く進みます。スーパーの甘酒のほとんどが冷蔵で販売されているのもこのメイラード反応による風味の変化を極力抑えるのが大きな目的です。

常温販売の甘酒は色も褐色になっていることも多いですね。また、市販の甘酒が苦手という方は、麹そのものの風味の他に、メイラード反応により変化した風味が苦手な場合もあるでしょう。

日持ちがする市販の甘酒も、結局火入れによる影響や、製造から時間が立つことで、作りたてのフレッシュな味わいからは変化してしまうのです。

改めて、生甘酒って何？

生甘酒とは、甘酒製造時の60度弱での発酵の後、加熱殺菌を行っていない麹甘酒のことです。

日本酒でいうところの”生酒”の考え方に似ているかもしれません。加熱殺菌を行わないことで出来たてのフレッシュな風味を味わえ、また麹が作り出した甘酒の栄養素をそのままの状態で取り入れる事が出来ます。
スーパーでは流通しない生甘酒がこれほど美味しい理由はここにあります。
フレッシュで美味しく、栄養素もそのまま残る反面、デメリットは日持ちがしない点です。

まず麹菌自体は酸素もなく、60度前後の温度帯の甘酒の発酵環境では生きていくことは出来ません。

ただ、乳酸菌やその他の雑菌などは60度でも死なない菌もあります。ただ、この温度帯ではこれらの菌が増殖することも少ないのです。

よって発酵前の衛生状態を整え、発酵後は5度以下の低温で保存することで微生物の増殖を抑える事が出来ます。どれくらい日持ちするかですが、一概には言えませんが、数日から1週間程度でしょう。

温度が低いほど長持ちします。ここで有効なのが冷凍保存です。生甘酒は冷凍保存することで出来立てのフレッシュな味わいを長期間キープすることが出来ます。

私たちAMAZAKE HOUSEは店舗では作りたてのフレッシュな生甘酒を、お持ち帰り用やオンラインショップで販売するパウチでは発酵後に一晩寝かせて一番美味しくなった生甘酒を冷凍して販売しております。

AMAZAKE HOUSEの生甘酒　オンラインショップ