麹の種類はご存知?米麹とはどんなもの?#10

麹

米麹を使った甘酒には必須の「麹」ですが、実は米麹以外にもいくつかの種類があることはご存知でしたでしょうか?

自家製の甘酒を作るときに米麹は必須ですから、麹とは何か、どんな種類があるのか、米麹はどう作られるのかを知っておくと、作るときの参考になるでしょう。

今回は麹の種類と米麹の作り方を説明していきます。

もくじ

甘酒の原料でもある「麹」の種類、知ってますか?

「麹(こうじ)」とは、原料となる穀物を蒸して「麹菌」を付着させたものを指します。たとえば、お米を蒸して麹菌を付着させると米麹となる、ということです。

麹の種類は、

  • 米麹
  • 麦麹
  • 豆麹

などがあります。

米麹は甘酒だけでなく、米味噌やみりん、お酢、日本酒などの原料となります。麦麹は麦味噌や焼酎、豆麹は豆味噌のなどに使われる原料です。

麹菌の種類は、

  • 黄麹菌
  • 白麹菌
  • 黒麹菌
  • 紅麹菌
  • カツオブシ菌

の5つとなっています。

お米から作られる米麹でできた甘酒はアルコールフリー

「お米を蒸して麹菌を付着させる」というと、米麹はすぐに完成しそうなイメージを持つかもしれません。しかし実は、いくつもの工程があり、手間暇かけて作られるものなのです。米麹ができるまでの流れを以下にまとめました。

米麹ができるまでの流れ

  1. 検査に合格したお米を精米し、ぬかを取り除く。
  2. 選別機を使い、色が悪いお米や遺物を取り除く。
  3. お米を一定期間水に浸し、水切りする。
  4. 水切りをしたお米を蒸す。
  5. 蒸し上がったら、麹菌を付着させるのに適した温度まで下げる。
  6. 温度が下がったお米に麹菌を付着させる。
  7. お米を平らにならし、約40時間かけて製麹する。

このようにお米から米麹になるまでは、精米したり蒸したり、冷やしたりと手間がかかるものなのです。

できあがった米麹は、お米を加えて時間を置くと甘酒になります。自宅で甘酒を作るときは、お米と市販の米麹があればOKです。

米麹から作られた甘酒は、酒粕からできるものと違ってアルコールが含まれておりません。アルコールに弱い方や子供、妊婦も飲みやすい点が特徴です。

まとめ

麹には米麹以外に麦麹などの種類があり、原料と麹菌を付着させることで完成します。甘酒の原料となる米麹は、お米に麹菌を付けたもの。完成までに長い工程と40時間以上の時間が必要な手間のかかる原料です。

米麹からできた甘酒は栄養価が高く、アルコールフリーなので飲みやすいのが特徴。麹ができるまでを思い浮かべながら甘酒を飲めば、今まで以上に美味しさがアップするかもしれません♪

京都伏見のAMAZAKE HOUSEでお待ちしてます♪

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私たちは京都伏見のAMAZAKE HOUSE (甘酒ハウス) という手作り生甘酒のお店です。京都産のお米と米麹を使用した、こだわりの甘酒を提供しています!

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この記事を書いた人
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甘酒ハウス

京都伏見の手作り生甘酒の専門店。

日本酒や甘酒、麹の文化を世界に発信している。日本酒体験ツアーの運営も行っており、国際唎酒師がガイドを務める自社ツアーKyoto Insider Sake Experienceは、世界中から多くの日本酒ファンが参加する。

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